Urfa (Şanlıurfa) Üzlemeli Pilavı

Urfa (Şanlıurfa) Üzlemeli Pilavı, kuzu eti, yarılmış nohut, kuru üzüm ve pekmezden oluşan “üzleme”nin beyaz pilav üzerine serilmesiyle kurulur. 6 kişilik pilavda 500 gr. pirinç, 150 g sadeyağ, 3 g tuz ve 1,2 litre kaynamış su kullanılır. Üzleme için 500 g çekirdeksiz sarı kuru üzüm, 220 g nohut ve 300 g orta yağlı kuşbaşı et hazırlanır. Karışımın diğer ölçüleri 340 g üzüm pekmezi, 40 g sadeyağ ve 1 litre sudur. Nohutlar 12 saat önceden ıslatılır, kabukları soyularak “mükaşşer edilir” ve ortadan ayrılır. Fındık büyüklüğünde doğranan kuzu eti kendi yağıyla kavrulur; ardından yarılmış nohut ve suyla iyice pişirilir. 30 dakika sonra suyu çeken karışıma, yabancı maddeleri temizlenmiş ve bir saat suda bekletilmiş üzümler katılır. Pekmez ile sadeyağ eklenip kaynatılan bölüm üzleme adını alır; isteğe bağlı olarak 20 g toz şeker kullanılabilir. Pilav için yıkanmış pirinç, kızdırılan sadeyağda tahta kaşıkla şeffaflaşıncaya kadar kavrulur. Tuz ve sıcak su eklendikten sonra pişirilen pilav 1 -2 saat dinlendirilir. Servis tabağına alınan pirincin üzeri üzlemeyle bütünüyle kaplanır. Bu yemek Şanlıurfa’da bayram, süpha ve hac yemeği sofralarında zerdeyle birlikte sunulur. Sadeyağ İvesi koyununun sütünden, et ise aynı cinsin erkek kuzusundan elde edilir; pirinç olarak Karacadağ Pirinci veya baldo kullanılır.