Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı

Urfa Patlıcanlı Kebabı, Birecik Patlıcanı dilimleriyle zırhta çekilmiş İvesi kuzu etinin şişte sıralanıp odun kömürü ateşinde pişirildiği, Şanlıurfa’da “balcanlı” adıyla da bilinen yemektir. Kullanılan mor veya eflatuni Birecik Patlıcanı az çekirdekli, yumuşak etli ve sıcak, kurak yetişme koşulları nedeniyle düşük sululuktadır. 1 porsiyon için İvesi ırkı erkek kuzunun boşluk kısmından alınmış 200 -210 gram kıyma, 2 adet uzun ve düzgün patlıcan, 2-4 adet taze Şanlıurfa Biberi ile 3 gram tuz hazırlanır. Et 1 gün dinlendirildikten sonra iki saplı, hilal biçimli zırhla çekilir ve bu sırada yalnız tuz katılır. Eğri veya acı olmayan patlıcanların başları kesilip kalan gövdeleri silindir biçiminde 4 eşit parçaya ayrılır. Dizimde 50 - 60 cm uzunluğunda, kare kesitli, sivri uçlu ve burgu saplı dövme demir şiş kullanılır. Patlıcanın arka dilimi ilk sırada olacak şekilde parçaların kesim düzeni korunur. Her dilimin ardından 30-35 gr kıyma sıkıştırılmadan yuvarlanır, patlıcana değecek biçimde ortasından şişe geçirilir ve sıra son patlıcanla kapanır. Her şiş 4 patlıcan dilimi ile 3 kıyma köftesi taşır; 2 şişlik porsiyondaki et miktarı 180 gr-200 gr. dan az olamaz. Pişirmede önce şişin bir yüzü, sonra karşı yüzü ve ardından kalan yüzleri kömür üzerinde çevrilir. Yaklaşık 20 dakikada patlıcan kabukları siyahlaşırken etin kırmızıdan kahverengiye dönmesi pişme ölçütüdür. Şişler ateşten alınınca biçim bozulmadan tek hamlede tepsiye çekilir ve üzerlerine mevsime göre su veya nar suyu serpilir.