Urfa Eşkili

Urfa Eşkili, üzümden mayalandırılan koyu renkli eşkili suyunun İnan 3363 çeşidi yerli yeşil biberle buluşturulduğu Şanlıurfa turşusudur. Eşkili suyunda Azezi, Çiloreş, Tahannebi, Hatunparmağı, Hönüsü, Kabarcık, Horoz Karası, Sergi Karası, Tilgören, Sultani Çekirdeksiz veya Oğlak Karası üzümleri kullanılabilir. Özellikle tercih edilen Oğlak Karası, yuvarlak ve küçük siyah taneli, kalın kabuklu, tatlı aromalı ve 2 -3 çekirdekli bir çeşittir. Hazırlık için 20 kg taze üzüm, 8 gram tuz, 1 kahve fincanı arpa veya nohut ve önceki üretimden ayrılmış 1 litre eşkili suyu gerekir. Yıkanarak bozukları ayrılan üzümler tanelenir, elle ezilip ağzı dar ve şişkin karınlı temiz toprak küpe doldurulur. Küpe mayalanmayı başlatan arpa veya nohut, ayrılmış eşkili suyu ve tuz eklendikten sonra ağız kapatılır; kap sıcak tutulup karanlık ve soğuk almayan bir yerde bekletilir. Süreç 40 gün sürer ve 41. gün yapılan tat kontrolünde sirke tadı dönüşümün tamamlandığını, acımsı tat ise suyun kullanılamayacağını gösterir. Berrak, keskin içimli su elde edilince üzüm posası sıkılarak ayrılır. Turşu aşamasında 4 kg kırmızılaşmamış İnan 3363 biberi yıkanır, sapları kesilir ve iğneyle delinerek ya da altından hafifçe yarılarak cam veya plastik kavanoza dizilir. Kavanoz eşkili suyuyla ağzına kadar doldurulur, biberler bir tabakla sıvı altında tutulur ve kapak hava geçirmeyecek biçimde kapatılır. Ürün 15 gün sonra biberi yenip suyu içilmek üzere yemeklerin yanında sunulur; aynı eşkili suyu sonraki hazırlıklarda yeniden kullanılabilir.