Urfa Ağzı Açık / Şanlıurfa Ağzı Açık

Urfa Ağzı Açık, kuzu kıymalı harç taşıyan çentikli daire hamurlarının ayçiçek yağında iki yüzü çevrilerek kızartıldığı bir Şanlıurfa hamur işidir. 6 kişilik hamur için 1 kg buğday unu, 40 ml zeytinyağı, 16 g tuz, 200 ml su ve 5 ml limon suyu ya da 30 ml sirke gerekir. Unun 900 g’ı tepsiye alınır; ortasına tuz, seçilen asitli bileşen ve su konarak sert kıvam oluşuncaya kadar yoğrulur. Zeytinyağı küçük bir tabağa dökülür, eller bu yağa batırılarak hamura yağ aşamalı biçimde yedirilir. İç karışım 1 kg yağsız kuzu kıyma, rendelenmiş 2 orta boy kuru soğan, 30 g Şanlıurfa Biberi, 3 g karabiber, 1 yumurta, 20 g buğday unu, 30 g Şanlıurfa Sadeyağı ve 4 g tuz içerir. Şanlıurfa Biberi 33, Şanlıurfa Sadeyağı ise 363 tescil numarasıyla belirtilmiştir. Yoğrulan hamur 50 g’lık bezelere bölünür ve kalan 100 g un yardımıyla her parça 13-14 cm çapında açılır. Dairelerin yüzeyine su sürüldükten sonra yaklaşık 20 g iç harç yayılır; kenarlar katlanıp çentiklenerek kapatılır. Hazırlanan parçalar tepsiye dizilir ve kızartma için 700 ml ayçiçek yağı kullanılır. Hamurlar yağda ters düz edilerek iki taraflı pişirilir, ardından süzülerek çıkarılıp servis edilir. Limon suyu ile sirkenin seçenekli kullanımı hamurun kuruluşuna, su sürme ve çentikleme ise harcın açık merkez çevresinde tutulmasına hizmet eder.