Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı)

Şanlıurfa Sadeyağı, Şanlıurfa’da yetişen ivesi koyunlarının sütünden üretilen ve ağırlıkça en az %99 süt yağı içeren bir üründür. Sağılan süt, yabancı maddeleri ayırmak için tülbentten geçirilir ve yaklaşık 98±2 °C’de bir taşım kaynatılır. Sıcaklık 42±2 °C düzeyine düşünce Lactobacillus bulgaricus ile Streptococcus thermophilus içeren yoğurt, süt miktarının yaklaşık %2-3’ü oranında eklenir. Mayalanma 3-3,5 saat sürer; oluşan yoğurt tat ve aroma gelişimi için bir gece buzdolabında bekletilir. Ertesi gün yayık, tuluk veya yayıklama makinasına alınan yoğurda kendi miktarı kadar soğuk içme suyu katılır. Tereyağı kristallerinin oluşabilmesi için yayıklama sıcaklığı 16 °C’nin altında tutulur, sıcak havada buzdan yararlanılır. Yayık altı ayrıldıktan sonra tereyağı temiz suyla yıkanır ve 7±1 gün kadar soğukta dinlendirilir. Sürenin sonunda yağ 35-40 °C’de eritilir; sıcaklığın 40 °C’yi aşmaması kimyasal yapının korunması bakımından gereklidir. Çift cidarlı kabın yüzeyinde biriken köpük kaşıkla tamamen alınarak yağ dışındaki süt bileşenleri uzaklaştırılır. Soğuma ve kristalizasyonun ardından alt musluk açılır, kalan su boşaltılır. Kısa sürede sadeyağa dönüştürme, titrasyon asitliğini 0.02 -0.04 g 100 g -1, asit değerini 0.049-1.451 mg KOH g-1 aralığında tutar. İsteğe bağlı tuz kullanılabilse de düşük su oranı ve tatlı üretimindeki kullanım nedeniyle çoğunlukla eklenmez. İvesi sütünün yumuşak yapılı yağı ile Şanlıurfa’da kayıtlı 32 adet endemik bitkinin oluşturduğu beslenme ortamı ürünün rayiha bileşimini etkiler.