Maraş Tarhanası

Maraş Tarhanası, buğday yarması ile yoğurdun birleştirilip çığ üzerine ince tabaka halinde serilmesiyle kurutulan bir üründür. Ana bileşen olan beyaz buğday iri taneli, dolgun, temiz, saf ve gluten içeriği zayıf olacak şekilde seçilir; değirmende dövülerek kabuğu çıkarılır, elenir ve ayıklanır. Üretim günü, yağış bulunmayan ve kurutmaya yardım edecek rüzgârın estiği hava koşullarına göre belirlenir. Dövme önceki akşam Masere Kazanında veya mikserli krom kazanda ıslatılır, gece yarısı ateş yakılarak sabaha kadar pişirilir. Masere Kazanındaki karıştırma, 120-150 cm uzunluğunda ağaçtan yontulmuş tarhana küreğiyle, kazanın altından yukarı doğru ilerleyen kürekleme yöntemiyle yürütülür. Pişen dövme, odunlar ve ardından közler çekildikten sonra kapatılan kazanda kendi buharıyla bekletilir. Yoğurt doğrudan pişirme aşamasına katılmaz; soğuyan dövme aşı en az bire-iki oranında yağlı veya yağsız doğal yoğurtla yoğrulur. Her 100 kg buğday dövmesine tuz oranı % 3’ü aşmayacak biçimde kekik, isteğe göre çörek otu, ceviz, badem veya biber eklenebilir. Karışım fermantasyon için krom kazanlarda bir gece tutulur, sabaha karşı sazlık çubuklarla dokunmuş ya da plastik çığlara incecik yayılır. Akşamüzeri yarı kuruyan ürün firik olarak ayrılabilir; kalan tarhana ertesi gün çığlardan kaldırılarak güneşte, uygun hava bulunmadığında sera veya fırında kurutulur. Kurumuş tarhana çerez, çorba, et veya kelle suyunda ıslatılmış, yağda kızartılmış, soğanla kavrulmuş, sacda gevretilmiş ya da fırınlanmış biçimde tüketilebilir.