Maraş Sumak Ekşisi Akıtı

Maraş Sumak Ekşisi Akıtı, Rhus coriaria L. meyvelerinin suyla özümlenmesi, berraklaştırılması ve güneşte yoğunlaştırılmasıyla elde edilen konsantredir. Antepfıstığıgiller ailesindeki sumak, Ege, Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgelerinin doğal florasında yetişir. Kahramanmaraş’ta ekşi ahıtı veya sumak akıtı denilen ürün Temmuz sonu ile Eylül aylarında hazırlanır; ekşili çorba, dolma, kabak yemeği ve salatalara katılır. İşlem, olgun meyve taşıyan sapların koparılması ve meyvelerin ayıklanmasıyla başlar. Su eklenen sumak 5 dakika karıştırılır, ardından süzülür ve eleğin üstünde kalan meyveler sıkılır. Posa üzerindeki suyla karıştırma ve sıkma basamakları dörder kez yinelenerek kalan ekşi alınır. Toplanan sulu ekstrakt 7-8 saat durultulur; üstteki berrak bölüm tortudan ayrılıp geniş kaplara aktarılır. Güneş altında 3 -6 gün koyulaşan sıvı yeniden süzülerek cam şişelere doldurulur. Şişe veya kavanozlar 4-6 saat daha güneşte tutulduktan sonra etiketlenip serin ortamda depolanır. Üründe suda çözünür kuru madde % 50,14 -70,16, toplam asitlik % 4,44 -6,87 ve pH 0,72 -1,85 aralıklarında ölçülmüştür. Viskozite 37 -105 cp sınırlarında değişir; örnek değer 70 cp’dir. Meyveden geçen tanen, uçucu yağ ve organik asitler antimikrobiyel etkiye katılır; bu nitelik, akıtının eklendiği ürünlerin raf ömrünü uzatabilecek doğal koruyucu işleviyle ilişkilendirilir.