Maraş Sumak Ekşi Külü

Maraş Sumak Ekşi Külü, sumak meyvelerinin öğütülmesi ve karışıma en fazla %6 sofra tuzu eklenmesiyle Kahramanmaraş ilinde üretilen bir baharattır. Hasattan sonra meyvelerin üzerindeki toz 2-3 dakikalık yıkamayla uzaklaştırılır, saplar ayıklanır ve sumak gölgede 3-4 gün kurutulur. Kuruyan taneler, kalan küçük saplarla tozu ayırmak üzere elekten geçirildikten sonra değirmen taşında veya öğütme makinesinde parçalanır. Öğütülen malzeme, gıdayla temasa uygun tahta eleklerde işlenerek çekirdeklerden ve çekirdek kabuklarından oluşan bölümlere ayrılır. Yaprak adı verilen çekirdek kabukları ile tohum niteliğindeki çekirdekler ayrıca değirmende öğütülür. Çekirdek kısmı sırasıyla 1,5 mm, 2,25 mm ve 2,75 mm çapındaki eleklerden geçirilerek tane boyuna göre sınıflandırılır. Yaprak çeşidi %80 sumak çekirdek kabuğu ve %20 sumak çekirdeği içerirken iri üründe bu oranlar %65 ile %35’tir. Toz çeşidin bileşimi ise %50 çekirdek kabuğu ve %50 çekirdek olarak düzenlenir; böylece ürün toz, iri ve yaprak olmak üzere 3 biçimde sunulur. Piyasaya yönelik sınıflandırmada ayrıca 1,5 mm, 2,25 mm ve 2,75-3,00 mm çapındaki elek ölçüleri esas alınır. Nihai baharatın nemi %9,42-12,14, külü %1,68-6,69 ve pH değeri 2,76-3,05 aralığındadır. Tuz oranı %1,3-5,67 arasında ölçülür; renk değerleri L* için 22,52-28,45, a* için 16,19-19,10 ve b* için 6,48-12,32 sınırlarındadır. Karıştırma tamamlanınca ürün cam kavanoza veya vakumlu kaba doldurularak güneş almayan, serin ve kuru ortamda saklanır.