Yemek
Maraş Kelle Paçası
Yöresi
Sık sorulan sorular
- Maraş Kelle Paçası coğrafi işaretli mi?
- Evet. Maraş Kelle Paçası, Türk Patent ve Marka Kurumu nezdinde No. 945 ile mahreç işareti olarak tescillidir.
- Maraş Kelle Paçası hangi yöreye aittir?
- Coğrafi işaret kaydına göre Maraş Kelle Paçası, Kahramanmaraş yöresine aittir.
- Mahreç işareti ne anlama gelir?
- Mahreç işareti: bu lezzetin ünü ve yöntemi bu yöreye bağlıdır; üretimi başka yerde de yapılabilir.
Maraş Kelle Paçası, büyükbaş veya küçükbaş hayvanların kelle ve paça bölümlerinden günlük hazırlanıp bakır kaplarda sıcak sunulan bir çorbadır. 5-6 kişilik üretimde 1 adet kelle, 4 adet paça, 1 tatlı kaşığı kırmızı Maraş Biberi ve 1 tatlı kaşığı tuz kullanılır. Maltızda yakılarak temizlenmiş ve derisi yüzülmüş parçalar, kan ile yabancı maddelerden arınmaları için yaklaşık 10 saat suda bekletilir. Yıkanan kelle ve paçalar, pişmeyi kolaylaştırmak ve kemik iliğini suya geçirmek amacıyla kırılır; tencerede üzerlerini 2 parmak aşacak suyla buluşturulur. İlk pişirme 180-200 °C’de yürütülür ve ilk 1 saat boyunca yüzeye çıkan kef alınır. Sıcaklık daha sonra yaklaşık 100 °C’ye indirilerek parçalar 5 saat demlenir; etin sertleşmemesi için tuz son 30 dakikada katılır. Pişmiş et, göz, beyin, dil, yanak, ilik, yüzey yağı ve haşlama suyu ayrı kaplara alınarak kullanım öncesinde 4 °C’de tutulur. Sade biçimde yalnız kelle eti kullanılırken karışık sunumda dil, göz, beyin, yanak eti ve paça da bulunur. Eşlikçi karışım için 5 litre Maraş Sumak Ekşisi Akıtına 2 -3 diş dövülmüş sarımsak katılır ve karışım 4 saat dinlendirilir. Bakır kaba yerleştirilen etlerin üzeri ilikli haşlama suyuyla kaplanır; her porsiyona sumak ekşili karışımdan 1 yemek kaşığı eklenir. Son aşamada çorbanın kendi yağında kavrulan Maraş Biberi yüzeye gezdirilir ve paça bekletilmeden sıcak servis edilir.
COĞRAFİ İŞARET · TÜRK PATENT SİCİLİ
No. 945
mahreç işareti
Mahreç işareti: bu lezzetin ünü ve yöntemi bu yöreye bağlıdır; üretimi başka yerde de yapılabilir.
Resmi coğrafi işaret kaydı