Maraş Fıstık Ezmesi

Maraş Fıstık Ezmesi, 27 sayı ile tescilli Antep Fıstığının (Pistacia vera L.) erken hasat edilen boz içinin kavrulmadan öğütülmesiyle hazırlanan bir üründür. Fıstığın zarları kısmen ya da tamamen ayrılır; öğütülmüş iç, beyaz şeker, glikoz şurubu ve içme suyuyla yoğrularak homojen bir yapı kazanır. Gerektiğinde yenilebilir nişasta ve katkı maddeleri eklenebilir, dokuda küçük fıstık parçaları kalabilir. Kahramanmaraş’ta yetişen boz iç toplam karışımın % 23’ünü oluştururken beyaz şeker % 46, glikoz şurubu % 17 ve su % 14 oranında kullanılır. Önce su ile şeker bir araya getirilip kaynatılır; sıcaklık kış mevsiminde 115 °C, yaz mevsiminde 117 °C olarak uygulanır. Şeker eridikten sonra glikoz şurubu katılır. Ateşten indirilen şerbete kavrulmamış öğütülmüş fıstık eklenir ve karışım 5-10 dakika boyunca homojenleşene kadar çevrilir. Hazır kütle kalıplara dökülüp tartılır; bir gün sonra kalıptan çıkarılarak kesilir ve ambalajlanır. Ürünün protein değeri % 7-18, yağ oranı % 14,9-19,1, selüloz miktarı % 2,5-3,7 aralığındadır. Kül değeri % 0,9-1,05, rutubet % 8,6-9,7 ve şeker % 38-48 sınırlarında bulunur. Vakumsuz polietilen ambalajdaki ezme, serin ve rutubetsiz oda koşullarında 30 gün muhafaza edilebilir; tescil belgesindeki raf ömrü de 30 gündür.