İzmir Lokması

İzmir Lokması, buğday unu, su, tuz, maya ve toz şekerle hazırlanan mayalı hamurun ortası delikli yuvarlak biçimde kızartılıp şerbette bekletilmesiyle üretilir. Hamur ölçüsü 1000 g un için 750 – 1000 ml su, 7.5 – 10 g tuz, 18 – 20 g maya ve 15 – 30 g şeker üzerinden kurulur. Bileşenler homojen kıvam oluşuncaya kadar 10 – 12 dakika yoğrulur, ardından hamur 28 – 32 ℃ sıcaklıkta 1 – 1.5 saat fermantasyona bırakılır. Sürenin ortam sıcaklığına ve maya miktarına göre değişebilmesi, hamurun gözlenmesini üretimin bir parçası yapar. Mayalanmış hamura elle veya otomatik makineyle yuvarlak ve delikli form verilir. Şerbet için 1000 g şeker ile 800 – 1000 ml su 5 dakika kaynatılır; eklenen limon suyu toplam şerbet miktarının % 5’ini aşmaz. Şekillendirilmiş parçalar 160 – 180 ℃ sıcaklıktaki rafine ayçiçeği yağında kızartılır. Yağdan çıkan lokmalar şerbette en fazla 5 dakika tutulur. Hazır ürün yaklaşık 6-8 cm çapındadır ve merkezindeki dairesel boşluğun çapı yaklaşık 1-3 cm olmalıdır. Yüzey parlak, kabuk altın sarısı ve iç bölüm sarımsı beyaz görünür; dış kısmın içe göre daha koyu olması beklenir. Kabuk çok kalın olmamalı, üründe yanık ya da yabancı tat ve koku bulunmamalıdır. Günlük üretilip tüketilen lokma, uygun koşullarda en fazla 24 saat boyunca 20 – 25 ℃ oda sıcaklığında bekletilebilir. Bir günden uzun bekletme, ürünün bilinen gevrek dokusunun kaybolmasına yol açar.