İzmir Kumrusu

İzmir Kumrusu, ortası genişleyip uçlara doğru incelen İzmir Kumru sandviç Ekmeğinin soğuk ya da sıcak malzemelerle doldurulmasıyla hazırlanır. Soğuk sunumda ekmeğin arasına İzmir Tulum Peyniri, domates ve yeşil biber yerleştirilir. Sıcak çeşitte kömürde pişmiş sucuk, salam, kaşar peyniri ve domates kullanılır; günümüzde tost makinesinde ısıtılan örnekleri de bulunur. Kuş gövdesini andıran ekmek biçimi, yuvarlak ve ortası delik gevrek formundan ayrılır. Yaklaşık 150 yıldır İzmir’de üretilen kumru önce soğuk tüketilmiş, 1940’lardan sonra sucuk, salam ve peynirle sıcak biçimde de hazırlanmıştır. Ekmeğin hamuru buğday unu ve suyla kurulur; tercihe bağlı nohut mayasının ardından fermantasyon, şekillendirme ve pişirme gelir. Nohut mayalı yöntemde kuru nohut, tuz, yemek sodası, üzüm, incir veya dut pekmezi ile susam da sürece katılır. Maya için 200-300 gram kuru nohut, 1 litre su ve 2-3 gram tuz bir gün önceden hazırlanır; taneler 4-5 parçaya ayrılır. Kaynatılıp 30-35°C’ye soğutulan suyla kurulan karışım yaklaşık 3 saat bekler, süzülen sıvı eksilen hacim tamamlandıktan sonra 3-4 saat daha tutulur. Şişedeki gaz kabarcıkları fermantasyonu, köpürüp kabarma ise mayanın tuttuğunu gösterir; süzülen sıvı ön hamura aktarılır.