Balya Tereyağı

Balya Tereyağı, Balya ilçesinde yetiştirilen koyunların veya ineklerin sütünden, katkı maddesi kullanılmadan elde edilir. Koyun sütü yalnız mayıs, haziran ve temmuz aylarında üretime katılabilir; geleneksel yöntemde sütler ayrı ayrı ya da karıştırılarak, endüstriyel yöntemde ise sadece inek sütüyle işlenir. Mart ortasından kasım sonuna kadar taze ot ve çiçeklerle beslenen hayvanların sütündeki yüksek beta-karoten, tereyağının daha sarı görünmesine yol açar. Üründeki tatlı-ekşi aroma, otlarla çiçeklerden gelen bileşenlerin ve yoğurt mayalanırken oluşan laktik asidin birlikte etkisine bağlanır. Geleneksel uygulamada süzülen süt yaklaşık 98°C’de kaynatılır, yaklaşık 45°C’ye soğutulur ve süt miktarının yaklaşık %2 -3’ü kadar yoğurtla mayalanır. Mayalanma 3 -3,5 saat sürer; yoğurt aroma gelişimi için 1 gece bekletildikten sonra eşit miktarda suyla yayıklanır. Yaklaşık 30 dk süren yayıklama sonunda ayrılan tereyağı, fazla ısıtılmadan yıkanır ve katılaşmaya bırakılır. Endüstriyel üretimde analiz edilen süt 35°C’ye getirilip separatöre alınır; ayrılan krema 81-82°C’ye ısıtılarak 45°C’ye soğutulur. Krema %5 yoğurt kültürüyle mayalanır ve 0 -4°C’de 1 hafta olgunlaştırılır. Oda sıcaklığında 1-2 saat dinlendirilen kremaya yayıklama sırasında 2°C’lik içme suyu eklenir; tuzlama yapılırsa oran %2’yi geçmez. Son üründe süt yağı en az % 80, tuz ise en fazla % 1 düzeyindedir.