Andırın Tirşiği

Andırın Tirşiği, 10-15 cm uzunluğundaki yabani pancarın yoğurt, un ve suyla havasız ortamda mayalandırılıp odun ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan soğuk bir bitki çorbasıdır. Yabani pancar, maki örtüsünün oluşturduğu humuslu ve kireç taşlı arazide, 650 -1250 m yükseltide Kasım -Nisan ayları arasında yetişir; tüketim için Aralık-Şubat dönemi tercih edilir. Hazırlıkta 1 kg yabani pancar, 4 lt su, 250 gr yoğurt, 175 gr un, 10 gr yarma, 10 gr nohut ve 1 çay kaşığı tuz kullanılır. İncecik kıyılan yapraklar bol suyla en az iki kere yıkanır. Su 50 °C’ye ısıtılır; önce 50 gr un, ardından yoğurt çırpılarak sıvıya katılır. Pancar karışıma eklenir, tercihe göre nohut ve yarma ilavesi yapılır. Kaşıkla düzlenen yüzey, kalan unun ince tabaka halinde serilmesiyle havadan yalıtılır. Kapağı ve çevresi kapatılan kap 27 -30 °C’de en az 10 saat bekletilir; kabarma görülmezse mayalanma 3 -4 saat uzatılır. Yüzeydeki un karışıma yedirildikten sonra kazan odun ateşine alınır ve kaynayıncaya kadar sürekli karıştırılır. Kaynama sakinleşince kapak kapatılır, çorba kıvamına ulaşana dek 5 -10 dk aralıklarla karıştırma sürdürülür; toplam pişirme 2,5 -3 saat kadar devam eder. Tirşik 10 °C’ye soğutulur, rendelenmiş sarımsakla tamamlanır ve bulgur pilavıyla sunulur. Bu ölçülerde 1 kg yaban pancarından yaklaşık 3,5 lt tirşik çıkar.