Yapraklı Panayır Helvası

Yapraklı Panayır Helvası, beyaz toz şeker, su, limon tuzu, çöven suyu, buğday unu, glikoz şurubu ve ceviz içinden yapılan sert bir helvadır. Taş helva ve şak şak helva adlarıyla da bilinen ürünün 54 kg’lık üretiminde 38 kg şeker ile 30 l su kullanılır. Karışıma 20 g limon tuzu eklenir, bakır kazanda 2-3 dakika karıştırılır ve kaynamaya bırakılır. Ocakta yaklaşık 20-25 dakika tutularak 125 ℃’ye getirilen şurup, çırpma kazanına aktarılıp pişerken ağartılır. Çubukla alınan parçanın pişme ve kesilme durumu denetlendikten sonra karışıma 2 kg glikoz şurubu katılır. İlave 15 -20 dakikalık pişirmeyi, iç yüzeyi 10 -12 kg unla eşit biçimde kaplanmış bakır kazana boşaltma izler. Kazana sırayla bir kepçe şeker karışımı ve 800 g yarım ceviz biçimindeki içlerden dökülür; toplam ceviz miktarı 5 kg’dır. Çok sıcak karışım 10 -15 dakika ılıtılır, ardından elle yoğrulurken kazandaki un yavaşça helvaya yedirilir. Macun kıvamına ulaşan kütle, 200 g un serpilmiş 25x40 cm kalıplara yaklaşık 4’er kg paylaştırılarak soğutulur. Soğuyan sert bloklar kırılarak servise hazırlanır; kapalı kapta oda sıcaklığında 20 gün, buzdolabında 3 ay saklanabilir. Yapraklı ilçesindeki panayırlarla tanınan helvanın adı, İpek yolu ticaretinin canlanması sırasında kurulan bu satış ortamlarından gelir.