Tortum Ekşi Pestili

Tortum Ekşi Pestili, Tortum’da doğal olarak yetişen Cornus mas L. kızılcıkları ile içme suyundan yapılan, parlak kırmızı renkli ve ekşi tatlı bir pestildir. Üretimde nişasta, un, şeker, fındık veya ceviz bulunmaz; meyvenin ekşiliği şeker ilavesiyle değiştirilmez. Endüstriyel yöntemde 30 kg kızılcık ile 10 l içme suyu kullanılır, yıkanıp ayıklanan meyveler 1-2 saat kaynatılır. Süzülen meyvelerin kabuk ve çekirdekleri makineyle ayrılır; oluşan ezme helezonlu preste yaklaşık 30 dakika işlenerek akışkanlaştırılır. Ezmenin 1/3’ü ayrılır, kalan 2/3’ü kızılcık suyuna yavaşça katılır ve karışım kısık ateşte 10 -15 dakika kaynatılarak pulp haline getirilir. Yaklaşık 70 °C’ye soğuyan pulp, 90 cm enindeki beyaz bezlere mala yardımıyla 0,5 -1 cm kalınlığında yayılır. Bezler 25 -55 °C sıcaklıktaki kurutma odasında 8-10 saat tutulur; ayrılan ezmenin 1/3’ü kuruyan yüzeye tek kat sürülür. İkinci kurutma yine 25-55 °C’de 1-2 saat sürer, ardından bez nemlendirilerek pestil yüzeyden ayrılır. Geleneksel yöntemde 5 kg kızılcığa 1-1,5 l su eklenir ve meyveler aynı biçimde 1-2 saat kaynatılır. Elekte 15-20 dakika soğuyan kızılcıklar elle ovulur; yayılan karışım 1-2 gün, son kat sürüldükten sonra 1 gün daha güneşte kurutulur. Hava almayacak biçimde paketlenen ürün, rutubetsiz ve güneş almayan serin ortamda 6 ay saklanabilir.