Erzurum Aşotu

Erzurum Aşotu, Apiaceae familyasındaki Coriandrum sativum L. bitkisinin yemek, çorba ve salatalarda kullanılan taze yeşil yapraklarıdır. Erzurum’da “aşotu” adı verilen bu yıllık bitki, az yağış alan ve kireç bakımından zengin kuru topraklarda yetiştirilir. Mart -nisan aylarında ekilen tohumlar 3-4 günde bir sulanır ve toprağa verildikten 90 gün sonra olgunlaşmaya başlar. Yaz mevsimindeki hasada ulaşan otsu gövde tüysüz, yeşil ve 30-80 cm boyundadır. Maydanozu andıran parçalı yapraklar genellikle 3 lop taşır; alt yapraklar saplıyken orta bölümdekiler sapsızdır. Ticari değerlendirmede yapraklar kullanılır, ancak tohumlarda yaklaşık %30 protein bulunur. Yaprakların askorbik asit miktarı 160 mg/100 g’ın, karoten miktarı ise 12 mg/100g’ın üzerindedir. Bitkinin %0,3-1,6 oranındaki uçucu yağında 20’den fazla bileşen yer alır; bunun %60-80 bölümünü linelool oluşturur. Aynı yağda %3-5 geraniol, % 1-5 geranil asetat ve % 1-5 borneol bulunurken α-pinen, boreni lasetat, citronellol ile kamforun toplam grubu da % 1-5 aralığındadır. Taze tüketim dışında yapraklar ayıklanıp yıkanır, sularının süzülmesi için 1 saat bekletilir ve ince biçimde doğranır. Saklama için 300 g aşotu, 100 g iri salamura tuzuyla karıştırılarak 500 g’lık cam kavanoza doldurulur. Tuzlanan aşotu kullanım sıklığına bağlı olarak 4 ℃’de 12 ay muhafaza edilebilir.