Pasinler Yaprak Döner

Pasinler Yaprak Döneri, dinlendirilmiş dana karkasının çoğunlukla but ve kaburga bölümlerinden çıkarılan etlerin inceltilip sosla terbiye edilmesi, şişe dizilmesi ve Erzurum’da döner ocağında çevrilerek pişirilmesiyle hazırlanır. Ortalama üretim ölçüsü 20 kg yaprak et ile tercihen koyundan alınan 4 kg kuyruk yağıdır. Terbiye sosuna 1 kg rendelenmiş veya çok ince doğranmış kuru soğan, 500 ml ayçiçek yağı ve/veya zeytinyağı, 250 g ince biber ve 200 ml doğal mineralli su girer. Karışım 100 ml sirke, 50 g yoğurt, 25 g kekik, 25 g tuz, 15 g karabiber, 15 g kırmızı pul biber ve 5 g naneyle tamamlanır. Yaprak biçimindeki etler dövülerek daha da inceltilir, ardından bütün sos bileşenlerinin homojen biçimde karıştırıldığı kaba alınır. Etin sos içinde kalma süresi ortalama bir gündür; bu bekleme tamamlandığında parçalar şişe geçirilmeye başlanır. Dizilimde ortalama 15 adet et parçasının ardından bir sıra kuyruk yağı yerleştirilir ve bu düzen şiş boyunca sürdürülür. Şiş, tercihen odun ateşi kullanılan döner ocağına yerleştirilir; ateşle ürün arasındaki uzaklık 10 -15 cm olacak biçimde ayarlanabilir. Yavaş dönüş sırasında dış yüzey yeterince kızarıncaya kadar pişirme devam eder. Pişen bölüm döner bıçağıyla ince kesilir ve sıcak tutulur. Servis pilav üstünde, pilavın yanında veya ekmek arasında yapılabildiği gibi 100 g yaprak döner biçiminde de porsiyonlanabilir.