Osmancık Kapari Turşusu

Osmancık Kapari Turşusu, Capparis sp. türünün gebere, kebere veya gebre adıyla bilinen bitkisinden alınan meyve ve çiçek tomurcuklarının fermente edilmesiyle hazırlanır. Üretimde 1 kg kapariye 3 litre su, 500 ml sirke ve 150 g iri salamura tuzu karşılık gelir. Tercihe göre karışıma 30 g sarımsak, 10 g limon tuzu ve 10 adet defneyaprağı da katılabilir. Çorum’da, özellikle Osmancık ilçesinde yetiştirilen kapariler arasından sağlam, taze ve turşuya uygun olanlar seçilip ayıklanır, ardından iyice yıkanır. Kullanılan suyun fazla kireçli veya sert olmaması, yabancı tat ve koku taşımaması gerekir; sirke seçiminde genellikle üzüm sirkesine yönelinir. Kaparilerin acılığını azaltmak için ürünler %10-20’lik tuzlu su veya salamurada ortalama 1 hafta bekletilir. İsteğe bağlı haşlama uygulanırsa işlem ortalama 5 dakika sürer ve kapariler oda sıcaklığına geldikten sonra kaba alınır. Sirke, iri salamura tuzu ve seçilen yardımcı bileşenlerle doldurulan kabın ağız kısmını örtecek düzeye kadar su eklenir. Sıkıca kapatılan kap, serin ve güneş ışığı almayan ortamda ortalama 1 ay fermantasyona bırakılır. Süreç sonunda kaparilerin rengi kararır; mayhoş-buruk bitkisel tat, turşuda ekşimsi tat ve aroma oluşturur. Ürün serin, rutubetsiz, kokusuz ve doğrudan güneş görmeyen temiz yerlerde saklanır.