Keşan Satır Et

Keşan Satır Et, Trakya’da yetişen kıvırcık süt kuzusunun dinlendirilmiş etinin satırla mercimek tanesi büyüklüğünde kıyılmasıyla hazırlanır. Seçilen kuzular ortalama 40 -45 kg ağırlığında, 5 aylık ile 1 yaş arasında olup Keşan, İpsala ve Enez çevresinde yetişir. Hayvanların doğal ortamdaki besinleri arasında yonca, kekik, arpa, buğday ve mısır bulunur. Kesimden sonra kemikten ayrılan et, kanının çekilmesi ve yumuşaması için 2 gün süre ile +4C‘de bekletilir. Dinlenen parçaların sinirleri, damarları, kemikleri, kıkırdakları ve zarları ayıklanarak sertleşmeye yol açabilecek bölümler uzaklaştırılır. Kuzu fazla yağlıysa karışıma kuzu etinin %30’unu aşmayacak miktarda süt danasının but kısmı eklenebilir. Et, tercihen meşe kütüğü üzerinde satır bıçağıyla dövülür ve üretim boyunca hiçbir kıyma makinesinden geçirilmez. Dövme sırasında etin suyu uzaklaşmadan yapı gevşer; parçalar kıymadan iri, mercimek büyüklüğünde kalır. Kuzunun kendi yağı karışıma %20-30 oranını geçmeyecek biçimde katılır. Hazırlanan 1 kg ete yalnızca 5 g tuz eklenir; kuyruk, böbrek, iç yağı, baharat ve ekmek kullanılmaz. Yoğrulan et net 180 -200 gr. porsiyonlara ayrılır ve 0,8 -0,9 mm. civarında genişletilerek biçimlendirilir. Porsiyonlar çift taraflı tel ızgara arasına alınarak meşe kömürünün hızlı ateşinde pişirilir. Oluklu ızgara ile saç ızgara kullanılmaz; pişen et kahverengimsi renk ve yumuşak doku kazanır. Üretim ve pazarlama uygunluğu her altı ayda bir, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ilgili denetim ekibince incelenir.