Edirne Badem Ezmesi

Edirne Badem Ezmesi, Edirne’de yetişen sert kabuklu ve tombul Hacı Alibey (48-5) bademinin şerbetle birleştirilip silindir biçiminde kesilmesiyle hazırlanır. Erkenci özellik gösteren bu çeşidin kabuklu meyvesi 3-4 g, iç bademi 1-1,5 g ağırlığındadır. İç bademin uzunluğu 22-27 mm, eni 10-15 mm arasında değişirken randıman %33 -38 ve çift oranı %22 -27 düzeyindedir. Üretim bileşimi ± %5 sapmayla % 55 şeker, %35 badem ve % 10 su olarak kurulur. Hacı Alibey (48-5) bademleri sıcak suda haşlanır, kahverengi kabuklarından ayrılır ve 70 ºC’lik fırında kurutulur. Kuruyan içler, öğütücüden geçirilerek 1-5 mm büyüklüğünde parçacıklara dönüştürülür. Beyaz şeker, su ve asitlik düzenleyici krem tartar bir kazanda karıştırılıp 120 ºC’ye kadar kaynatılarak şerbet hazırlanır. Öğütülmüş badem şerbete katıldığında oluşan hamur mermer tezgâha dökülür ve burada soğumaya bırakılır. Soğuyan kütle elle yoğrularak uzun, ince rulolar haline getirilir; rulolar bıçakla kesildiğinde ürünün silindir görünümü oluşur. Ezmenin rengi badem içine yakın hafif sarımtırak, nemi 8-12 g/100g, külü 1-1,5 g/100g düzeyindedir. Protein değeri 8-10 g/100g (Nx6,25), ham lif oranı % 2-3, yağ miktarı 20-24 g/100g ve toplam şekeri 50-55 g/100 g aralığındadır. Parçalar, içine yağlı kâğıt yerleştirilmiş bristol karton kutulara dizilir; sıcak havada serin ve kuru, soğuk havada oda sıcaklığındaki rutubetsiz ortamda saklanır.