Kayseri Sucuğu

Kayseri Sucuğu, kıyılmış sığır eti ile iç yağın sarımsak ve baharatlarla yoğrulup doğal bağırsağa doldurulmasıyla hazırlanan fermente et ürünüdür. Parmak biçimindeki üründe sarımsak ve kimyon aroması baskın, tat ise belirgin biçimde acıdır. Koyu kırmızı iç ve dış renk, dilimlerde sığır iç yağının oluşturduğu beyaz benekli mozaik dokuyla kesilir. Geleneksel 100 kg sucuk hamuru 80 kg az yağlı sığır eti, 20 kg sığır iç yağı, 2 kg tatlı ve 1 kg acı kırmızı toz biber içerir. Karışıma ayrıca 1,5-2 kg nitrit katkılı tuz, 0,5 kg karabiber, 0,4 kg yenibahar ve 2,5 kg sarımsak girer. Et ile yağ, 2,5 -3 mm aynalı kıyma makinesinden geçirilir; öğütülmüş sarımsak, tuz ve baharat eklenerek homojen hamur oluşana kadar yoğrulur. Doğal bağırsaklara doldurulan hamur, 10 -12 cm uzunluğunda boğumlar verecek biçimde bağlanıp arabalara veya kancalara asılır. Asılı sucuklar nem, sıcaklık ve hava dolaşımına bağlı olarak 3- 5 gün fermente edilir. Satış aşamasında nem en fazla %40, pH en fazla 5,4 ve toplam et proteini en az %16 olmalıdır. Yağ oranı %35-40 aralığında tutulurken nem miktarının toplam et proteinine oranı en fazla 2,5’tir. Kayseri’nin sonbahardaki kuru havası ve Erciyes’ten esen rüzgâr açık hava kurutmasına ortam sağlar. Pastırma yazında gündüz sıcaklığı 25 -30°C, gece sıcaklığı 0 -5°C arasında seyrettiği için fermantasyonla birlikte yavaş ve homojen kuruma gerçekleşir.