Kayseri Pastırması

Kayseri Pastırması, büyükbaş karkaslarından ayrılan parça etlerin tuzlama, yıkama, baskılama, kurutma ve çemenleme işlemlerinden geçirilmesiyle üretilen yassı biçimli bir et ürünüdür. Üretimde 2-5 yaşındaki, en az 250 kg ağırlığındaki sağlıklı erkek buzağıların sırt, but ve kol etleri kullanılır. Etlerde 45 0’lik eğimlerle şaklama kesitleri açılır ve boşluklar taze hazırlanmış nitritli kürleme tuzuyla doldurulur. Kürleme karışımı 1 kg tuza 5 g nitrit eklenerek hazırlanır; 1 ton et için 60- 80 kg karışım kullanılır. Tuzlanan parçalar krom teknelerde 2-4 gün bekletildikten sonra kesitlerde tuz kalmayacak biçimde en az bir saat yıkanır. Askıya alınan etler suyunu bırakması için 5 -7 gün dinlendirilir, ardından şaklama yerleri alta gelecek şekilde 12 -24 saat preslenir. Açık havadaki ilk kurutma sıcaklık, nem ve hava dolaşımına göre 5 -7 gün sürer; elverişsiz havada 20 -25 °C iklimlendirme odaları kullanılır. Kuruyan parçalar 15–30 dakika yeniden preslenerek yassı biçimleri düzeltilir. Yaş çemen, et miktarının %15’i oranında uygulanır; kuruma tamamlandığında kuru çemen oranı %10’u geçmez. Çemenin % 45’i buy otu-burçak-buğday karışımı, % 5’i baharat, % 5’i sarımsak ve % 45’i sudur. Baharat bölümünde % 1,5 tatlı toz kırmızıbiber, % 1,5 acı toz kırmızıbiber ve % 2 kimyon bulunur. Son üründe çemen dışındaki nem en çok % 50, kuru maddede tuz en çok % 10 ve pH en çok % 6’dır.