Kayseri Kavurması

Kayseri Kavurması, kemiksiz sığır karkas etinin aynı hayvan türünden iç yağ ve tuzla ısıl işleme alınmasıyla elde edilen işlenmiş et ürünüdür. Karkas eti bıçak veya makineyle, boyutları 7 cm’yi geçmeyen ve kuşbaşı olarak anılan parçalara ayrılır. Yaklaşık 100 kg ürün için 100 kg karkas eti, 20 kg iç yağı ve 1,8 kg tuz ölçüsü verilir. Etler ile yağlar tercihen Kayseri’de yetiştirilen sığırlardan sağlanır; parçalama sırasında teknik, hijyenik ve soğuk zincir şartları korunur. Bileşenlerin kısa sürede işlenmesi esastır; hemen kavrulmayacak malzeme soğuk zincirde depolanır. Önce iç yağları gıdayla temasa uygun kazanlara yerleştirilir, doğranmış etler bunların üzerine eklenir ve alttaki yağ eridikçe karışım çevrilir. Tuz ilavesinden sonra kazan sıcaklığı genellikle 90-100 °C aralığına getirilir. Pişirme yaklaşık 3 saat sürerken et ve yağ, gıdayla temasa uygun kürek benzeri araçlarla ara sıra karıştırılır. Sürenin sonunda etin kıvamı, pişme durumu ve tadı kontrol edilerek kavurmanın ocaktan alınacağı nokta belirlenir. Oda koşullarında dinlendirilen ürün daha sonra gıdayla temasa uygun farklı boyutlardaki kaplara veya ambalajlara aktarılır. Üretimden satışa kadar muhafaza ve taşıma; temiz, rutubetsiz, kokusuz, doğrudan güneş almayan ortamlarda ve soğuk zincir altında yürütülür. Katkı maddesi, aroma verici bileşen veya sakatat içermeyen kavurma sıcak ya da soğuk tüketilebilir ve başka yemeklerde malzeme olarak kullanılabilir.