Kayseri Çemeni

Kayseri Çemeni, çemen otu veya buy otu ile tatlı ve acı toz kırmızıbiber, karabiber, yenibahar, kişniş, kimyon, pul biber, zencefil, sarımsak, tuz ve suyun koyu, pütürlü bir karışıma dönüştürülmesidir. Sarımsakla acı tadın baskın olduğu ürün ekmek ve çeşitli unlu mamullerin üzerine ya da arasına sürülerek tüketilir. 100 kg hazırlamak için 30 kg çemen otu, 5 kg kıyılmış taze sarımsak, 3 kg tatlı toz kırmızıbiber ve 3 kg acı toz kırmızıbiber kullanılır. Formüle 1,5-2 kg tuz; 200 g karabiber, 200 g yenibahar, 200 g kişniş, 200 g kimyon, 100 g pul biber ve 100 g zencefil eklenir. Katı bileşenler, 55-56 l soğuk suyun yavaşça verilmesiyle 15 -30 dakika karıştırılır ve homojen kıvama getirilir. Geleneksel yöntemde işlem bir kapta yapılırken endüstriyel yöntemde çemen karma makinası, ardından dolum makinası kullanılır. Her iki üretimde plastik kaplara alınan çemen, %70 azot ve %30 karbondioksit içeren modifiye atmosferde paketlenir. Geleneksel üretim 0-4° C sıcaklıkta 1 ay, endüstriyel üretim 0-4°C sıcaklıkta 6 ay saklanabilir. Karışıma tercihe bağlı olarak kıyılmış ceviz ve pastırma parçaları da katılabilir. Kayseri’de geçmiş yıllarda çemen “çaman” diye söylenmiş, bileşenleri karıştırma işi ise “çaman karmak” ifadesiyle anlatılmıştır.