Erzurum Tel Helvası

Erzurum Tel Helvası, tereyağında kavrulan buğday unu ile limonlu şerbetin kar veya buz üzerinde soğutulup çekilmesiyle tel tel yapı kazanan beyaz bir helvadır. Üretimde 1 kg buğday unu, 1 kg beyaz şeker, 100 ml limon suyu, 40 g tereyağı ve 1 l su kullanılır. İsteğe bağlı 100 g ceviz içi, hazırlık tamamlandıktan sonra yüzeye serpilebilir. Elenen un tereyağıyla karıştırılıp 140 150ºC’ye ulaşan sıcaklıkta homojen hale gelinceye kadar pişirilir. Ayrı kapta su ve şeker kaynatılır; renk sarıya dönünce limon suyu eklenerek şerbet 15 dakika daha koyulaştırılır. İnce tereyağı tabakasıyla yağlanan tepsi önceden kar üzerinde soğutulur. Ocaktan alınan şerbet hemen bu tepsiye yayılır ve sıcaklığı 80°C’ye kadar düşer. Sertleşen şeker parçaları spatulayla kazınıp üst üste konur, ardından iki kişi tarafından çekilip katlanarak ağartılır. Halka biçimine getirilen kütle kavrulmuş unun üzerine bırakılır; birkaç kişi halkayı koparmadan yavaşça döndürür ve uzatır. 35-40 dakika süren çekme, un ile şeker kütlesini birleştirerek lifli görünümü oluşturur. Kar bulunmadığında hızlı soğutma için kalıp halinde dondurulmuş buz kullanılır. Ürünün rutubeti %2,2-6,0, toplam şekeri %40,0-50,0, toplam yağı %12,0-16,0 ve toplam külü %0,2-0,5 aralığındadır. Hava teması telleri bozduğundan helva vakumla paketlenir ve 5ºC sıcaklıkta 30 gün saklanabilir.