Erzurum Sucuğu

Erzurum Sucuğu, büyükbaş hayvan eti ile koyun kuyruk yağının baharat ve kürleme tuzuyla işlenip kılıflarda fermente edilmesiyle üretilen kurutulmuş et ürünüdür. Tercihen Erzurum meralarında beslenen sığır, düve veya danaların kol ve döş etleri kullanılır; iç yağ ile çöz yağı karışıma alınmaz. Kesimden önce yorulmamış hayvanlardan sağlanan, pH’sı 5,90’ın üzerinde ve fazla yağlarıyla sinirlerinden temizlenmiş etler 0 -4 °C sıcaklıkta kabul edilir. 100 kg üretim için 85 kg et, 15 kg kuyruk yağı, 5 kg sucuk kombi ve 1,7 kg kürleme tuzu kullanılır. Kırmızıbiber, karabiber, kimyon, yenibahar, zerdeçal, zencefil, beyaz biber, kişniş ve tarçın sucuk kombisindeki baharatlar arasındadır. İlk kez kıyılan ete kuyruk yağı, baharatlar ve kürleme tuzu katılır; bir gece bekleyen karışım homojenleşmesi için yeniden kıyılır. Hamur 4°C’de 24 saat, pH değeri 5,9’a düşünceye kadar dinlendirilir ve doğal ya da yapay kılıflara hava boşluğu bırakılmadan doldurulur. Dolumdan sonra sucuklar 20 -22 °C’de 52 saat tutularak pH değeri 5,4’ün altına ininceye kadar olgunlaştırılır. Tüketime hazır ürünün rutubeti en çok % 40, yağı en çok % 30, proteini ise en az % 18 düzeyindedir. Kesildiğinde çatlak içermeyen mozaik yüzey görülür; depolanması gereken paketler 4 °C’de saklanır.