Erzurum Peynir Helvası

Erzurum Peynir Helvası, taze ve tuzsuz Erzurum Civil Peyniri, süt kaymağı, buğday unu veya kepekli un ve tuzun bakır tavada işlenmesiyle yapılan tuzlu helvadır. Coğrafi sınırda “hores” diye de adlandırılan ürün, sütün bol olduğu yaz aylarında daha yoğun hazırlanır. Bir üretim ölçüsünde 1 kg süt kaymağı, 400 g günlük Erzurum Civil Peyniri, 5 yemek kaşığı un ve peynire göre % 1 oranında tuz kullanılır. Kaymak, kesilmesine ve köpürmesine izin verilmeden bakır tavada 15 -20 dakika kaynatılır. Eriyen kaymağa un azar azar katılır ve karışım kısık ateşte, gıdayla temasa uygun cilalı tahta kaşıkla yaklaşık 15 dakika kavrulur. Yağ yüzeye çıktığında tava ateşten alınır; bu aşama halk arasında “yağın kusması” olarak adlandırılır ve karışım 70-80°C’ye kadar soğutulur. Civil peyniri didiklenerek tel haline getirilir, mermerşahi adı verilen beyaz pamuklu kumaşa konup suyu sıkılır ve tuzlanır. Hazırlanan peynir kavrulmuş una eklenip tahta kaşıkla eritildiğinde lifler helvanın içinde homojen biçimde tel tel görünür. Açık kahverengiden koyu kahverengiye değişebilen ürünün kuru maddesi 82,00-89,50 kg/100 kg, yağı 33,00-45,00 kg/100 kg ve proteini 10,11-15,50 kg/100kg aralığındadır. Tuz 0,50-0,70 kg/100kg, asitlik % 0,18-% 0,40, pH 4,8-5,5 ve kül 1,49-2,00 kg/100kg sınırlarında bulunur. Helva uygun gıda ambalajlarında sunulur; +4°C’de en fazla 10 gün tutulabilir, daha uzun muhafaza için şoklanır.