Erzurum Pastırması

Erzurum Pastırması, büyükbaş hayvanların antrikot, kontrafile ve but etlerinin tuzlanması, kurutulması, çemenlenmesi ve yeniden kurutulmasıyla hazırlanır. Etler Erzurum’un yüksek rakımlı meralarında doğal yemlerle beslenen hayvanlardan alınır ve üretime 0 -7 °C sıcaklıkta kabul edilir. 100 kg pastırma için 115-125 kg et, 9,5-12,5 kg tuz, 7-12,5 kg çemen ve 50 mg/kg sodyum nitrit kullanılır; fire oranı %15-25 arasında değişir. Açılan parçalar lenf yumruları, büyük damarlar, sinirler ve fazla yağlardan temizlenir, iç sıvının akması için birkaç yerinden kesilir. Birinci tuzlama 24-48 saat sürer; ters çevrilen etler ikinci aşamada 12-24 saat daha tuzda bırakılır. Yıkanan parçalar 2 -3 gün oda koşullarında kurutulduktan sonra kalan suyun uzaklaşması için baskı altında denkleme işleminden geçirilir. Çemen hamuru, 500 g buy otu tohumu unu, 450 g sarımsak, 150 g kırmızı tatlı toz biber ve 150 g kırmızı acı toz biberin suyla karıştırılmasıyla hazırlanır. Etler bu hamur içinde 4°C’de 1 gün bekletilir; yüzeydeki tabaka yaklaşık 2-3 mm kalınlığa indirilir. Çemenli parçalar oda şartlarında 1 -3 gün tutulur, ayrıca 20±1°C ve %70±2 bağıl nemde 8 gün kurutulur. Son üründe çemen oranı sınıfa göre en çok % 6, % 8 veya % 10 olur; paketler 0-4 °C’de depolanıp aynı sıcaklıktaki soğuk zincirle sevk edilir.