Erzurum Et Kavurması

Erzurum Et Kavurması, büyükbaş hayvan etinin tuz ve az miktarda böbrek yağıyla yüksek sıcaklıkta pişirilmesinden elde edilen, katkı maddesi içermeyen bir üründür. Üretimde Erzurum meralarında doğal olarak beslenen hayvanların but etleri tercih edilir. 10 kg kavurma hazırlamak için 17 kg et, 1,20 kg böbrek yağı ve 300 g tuz kullanılır; pişirme sırasındaki hacim kaybı başlangıç miktarını azaltır. Et ile yağ, küp biçiminde 7x7 x7 cm ebatlarında kesilerek buhar sıcaklığı 110°C olan kazanlara aktarılır. Kazandaki parçaların iç sıcaklığı 93-95°C’ye ulaştığında pişirme yaklaşık 4 saat sürdürülür ve etler bu sırada aralıklarla karıştırılır. Isının yükselttiği iç sıcaklık kas liflerini uzatıp kısaltarak dokudaki sıvının dışarı çıkmasına ve parçaların küçülmesine yol açar. Pişmiş kavurma 0-4 °C’de 1 saat dinlendirilir; ardından dilimlenerek hava almayacak biçimde paketlenir. Ambalaj seçenekleri arasında gıdayla temasa uygun 250 g, 500 g, 1 kg ve 2 kg’lık teneke kutular ile vakumlanabilen malzemeler bulunur. Açılmamış paketler en az 6 ay muhafaza edilebilir; bu dayanım kavurma işleminin eti uzun süre saklama amacını karşılar. Üründe rutubet en çok % 45, tuz en çok % 3, pH ise 4,5 – 6,2 aralığındadır. Kesit yüzeyinde yarık veya boşluk bulunmayan kavurma doğrudan yenebildiği gibi yemeklerin bileşeni olarak da kullanılır.