Edirne Ciğer Sarma

Edirne Ciğer Sarma, kıvırcık ırkından 25 kg’ı geçmeyen süt kuzusunun ciğeriyle hazırlanan harcın kuzu gömleğine kapatılıp fırınlanmasıdır. 10 kişilik ölçüde bir takım kuzu karaciğeri ve gömleğine 250 g İpsala Pirinci, 1 adet kuru soğan, 1 demet taze soğan ve 1 demet taze nane eşlik eder. Harçta ayrıca ½ demet maydanoz, ½ demet dereotu, 70 g kuş üzümü, 23 g dolmalık fıstık ve 50 ml zeytinyağı bulunur. Tatlandırma için 16 g tuz, 8 g karabiber, 6 g yenibahar ve 200 ml sıcak su kullanılır; yüzeye 1 adet çırpılmış yumurta ile 8 g kırmızıbiber uygulanır. Sıcak suda yumuşatılan kuzu gömleği porsiyonluk yapımda kâseye, bütün hazırlıkta tepsiye açılır. Karaciğer kuşbaşı kesilirken taze soğan, kuru soğan ve yeşillikler ince doğranır; İpsala Pirinci de yıkanıp süzülür. Kuru soğan ile dolmalık fıstık zeytinyağında kavrulur, ardından ciğer eklenerek işlem sürdürülür. Pirinç, tuz, karabiber ve yeşilliklerin hafifçe kavrulmasından sonra kuş üzümü, yenibahar ve sıcak su katılır. Kısık ateşte suyunu çeken iç, 10-15 dakika dinlendirilerek gömleklerin üzerine paylaştırılır. Kenarlar yuvarlak biçimde birleştirilir; ters çevrilen sarmalar fırın tepsisine dizilir. Yumurta sürülüp kırmızı toz biber serpilen yüzey 180-200 °C sıcaklıkta kızartılır ve yemek sıcak servis edilir. Hıdrellez döneminde yapılan ciğer sarma, süt kuzularının yavrulama dönemiyle çakışan bahar hazırlıkları içinde Edirne mutfağında yer alır.