Çubuk Turşusu

Çubuk Turşusu, Çubuk platosunda yetişen körpe ve sıkı dokulu salatalık, domates, patlıcan, dolma kelek, fasulye, acur, havuç, sivri biber, biberiye veya lahananın salamurada fermantasyonuyla oluşur. Sebzeler önce büyüklük ve biçimlerine göre ayrılır, ardından çamur ile yabancı maddelerin yumuşatıldığı ön yıkamadan geçirilir. İkinci ve üçüncü yıkamayı izleyen sınıflandırmada salatalıklar eleklerle 0 -1-2-3 numaralarına ayrılır. Dolma keleğin kabuğu ve çekirdekleri çıkarılırken lahananın gereksiz dış yaprakları uzaklaştırılır; kırmızı pancar ile yeşil fasulye ise temizlendikten sonra kaynatılır. Hazırlanan sebzeler 5 kg’lık veya daha büyük fıçılara ya da tenekelere yerleştirilir. Kaplar, sebzelerin üstünü aşacak düzeye kadar tuz ve düşük oranda sirke içeren salamura suyuyla doldurulur. Dereotu, defne yaprağı, sarımsak ve acı biber eklendikten sonra hava girmeyecek biçimde kapatılan ürün oda sıcaklığında takriben 20 gün ila 35 gün bekletilir. Fermantasyonu tamamlanan sebzeler cins, ebat ve kaliteye göre plastik kaplara, cam kavanozlara veya paslanmaz tenekelere aktarılır. Satış kabına geçişte %70 dolgu suyu ile geriye kalan %30’unda su kullanılır. Domates, türlü ve pancar çeşitlerindeki salamura; %89,6 su, %8,4 tuz ve derecesi 5 olan %2,0 sirke içerir, ürünün saklama süresi maksimum 2 yıldır.