Bayburt Ekşi Lahana

Bayburt Ekşi Lahana, salamura kelem, tuzlanıp kurutulmuş kemikli kaburga eti, bulgur ve hayvansal yağlarla tencerede pişirilen mayhoş bir yemektir. Turşu için Bayburt’ta eylül ile kasım aylarında hasat edilen kışlık lahanalar seçilir; dış yapraklar ayrıldıktan sonra sebze bol suyla yıkanır. Kök kısmı çıkarılan lahana önce 4 -5 parçaya bölünür, ardından küçük bir satırla ince biçimde kıyılır. Kıyılmış yapraklara tuz serpilir ve karışım el ile 10 dakika kadar ovulur. Lahana, arada boşluk bırakılmadan cam kavanoza bastırılır; üzerini tamamlayacak su eklendikten sonra kapak hava almayacak biçimde kapatılır. Kavanoz serin, güneş görmeyen bir yerde 1 - 2 ay bekletilerek salamura oluşturulur. Yemeğin et bileşeni, kaburganın tuzlanıp taş fırınlarda kurutulmasıyla hazırlanır. Pişirme sırasında 100 g tereyağı, 50 g kuyruk yağı ve küp doğranmış 1 adet büyük boy soğan tencereye sırasıyla alınır. Soğan pembeleşince 2 yemek kaşığı salça eklenir ve karışım 1 dakika daha kavrulur. Ardından 500 g lahana turşusu ile 300 g kurutulmuş kemikli kaburga eti katılıp birkaç kez çevrilir. Tencereye 100 g bulgur ve lahanaların seviyesini aşacak kadar kaynamış sıcak su konur. İlk kaynamadan sonra yemek kısık ateşte, ara sıra karıştırılarak 1 saat pişirilir ve sıcak servis edilir.