Ankara Tava

Ankara Tava, Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana’da yetiştirilen koyun veya kuzuların ön kol ve kaburga etinin pilav üzerinde sunulduğu yemektir. Kesilen etlerin yağ, sinir ve damar gibi istenmeyen bölümleri temizlenir, ardından parçalar uygun büyüklüğe getirilir. Et, pişirme öncesinde 2 ile 4 gün arasında 4ºC’de dinlendirilir ve herhangi bir terbiye işlemine alınmaz. Tuz oranı %1,0-%1,5 aralığında tutulur; bunun dışında ete baharat katılmaz. Porsiyonda 200 gr kullanılacak şekilde hazırlanan toplam 1200 gr et, kalaylı bakır tavaya tek sıra halinde dizilir. Et tavası 5 cm yüksekliğinde ve 50 cm çapındadır. Pişirme taş fırında, meşe, gürgen veya kayın odununun ateşiyle 200 -250ºC’de 6 saat sürer. Pilav için mevzuata uygun 3 kg pirinç ayıklanarak yine 5 cm yüksekliğinde ve 50 cm çapındaki ayrı bir kalaylı bakır tavaya konur. Pirince 250 gr tereyağı eklenir. Önceden pişirilen etten çıkan 6 kg su, 1 ölçü pirinç 2 ölçü et suyu oranı korunarak pilav tavasına aktarılır. Pilavın tuzu da %1,0 - %1,5 aralığında ayarlanır. Hazırlanan karışım taş fırında meşe, gürgen veya kayın odunu ateşi üzerinde 25 dakika pişirilir. Uzun süre fırınlanan etin suyu böylece ayrı hazırlanan pirincin pişirme sıvısı olarak değerlendirilir. Serviste gıdayla temasa uygun, kapaklı ve kalaylı bakır tabak kullanılır. Her tabağa porsiyon başına 300 gr pilav yerleştirilir, bunun üzerine 200 gr et konur.