Ankara Döneri

Ankara Döneri, Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana’da yetiştirilen, fiziksel olgunluğa erişmiş 40 kg ve üzerindeki erkek kuzuların MLD kasından hazırlanır. Musculus longissimus dorsi olarak tanımlanan bel kasına kıyma karıştırılmaz; kuyrukyağı dışında iç yağ, böbrek yağı veya gömlek yağı kullanılmaz. Kesimden çıkan et 2 ile 4 gün arasında 4°C’de dinlendirilir. Dinlenen parçalar, 50 -70 cm uzunluğundaki keskin paslanmaz çelik döner bıçağıyla 1 mm kalınlığında açılır. Terbiyede %1,0-%1,5 oranında tuz bulunur. Her 10 kg et için 1 kg soğan suyu, 1 kg domates püresi ya da aynı miktarda domates püresi-soğan suyu karışımı kullanılabilir. Et, 7 -12°C’deki buzdolabında yaklaşık 14 -16 saat terbiye edilir. Sürenin sonunda yapraklar şişe takılır ve sıvı bölümün süzülmesi beklenir. Etin yağlılık durumuna göre şişte 4 -5 katta bir ince yağ tabakası yerleştirilir. Her 15 kg et için 1 kg ince açılmış kuyruk yağı kullanılır; şişin üstüne ayrıca şapka biçiminde yağ takılır. Meşe odun kömürü ayrı mangalda yakılıp köz durumuna geldiğinde döner ocağına aktarılır. Şiş, ateşten yaklaşık 20-25 cm uzakta tutulur ve et yaklaşık 200 -220°C’de yavaşça pişirilir. Pişen dış yüzey keskin bıçakla tıraşlanır, ardından şiş çevrilerek sonraki bölüm ateşe döndürülür. Servis kesimi yukarıdan aşağıya doğru hafif eğimli açıyla yapılır ve et ince yapraklar halinde alınır.