Sivrihisar Dövme Sucuğu

Sivrihisar Dövme Sucuğu, dana karkasının farklı bölümlerini iç yağ, sarımsak ve baharatlarla birleştiren, iki aşamalı fermantasyonla hazırlanan işlenmiş et ürünüdür. Ortalama 100 kg üretimde 75 kg karkas eti, 15 kg iç yağ, 1,90 kg sarımsak ve 2,25 kg tuz kullanılır. Harca ayrıca 0,85 kg acı kırmızı toz biber, 1,80 kg tatlı kırmızı toz biber, 2,30 kg kimyon, 0,30 kg çemen otu / buy otu, 0,10 kg yenibahar, 0,50 kg karabiber ve 0,015 kg Sodyum Nitrit (E 250) girer. Kesimden çıkan karkas, en fazla 4°C’de en az bir gün dinlendirilir; ardından kemik, bağ dokusu, sinir ve kan damarlarından ayrılır. İç yağ ile sarımsak önce kıyma makinesinden geçirilip baharat karışımının 1/3’üyle harmanlanır. Kabaca doğranan et kalın aynada ince kuşbaşı boyutuna getirilir, kalan baharatla karıştırma kabına alınır ve 25-30 dakika işlenir. Hamur ortalama 24 saat 4°C’de ilk fermantasyonu geçirir. İnce aynadan geçirilen karışım, özel mikser ucuyla yörede sakızlaştırma denilen homojen kıvama ulaştırılır. İkinci fermantasyon ortalama 8 saat boyunca 4°C’de sürer. Doğal ve kusursuz kılıflara doldurulan sucuklar askıya alınır; 1-2 saat içinde 2 -3 kez yıkanarak yüzey sıvılarından temizlenir. Ortamın sıcaklık ve nemine göre olgunlaşma genellikle 5-10 gün sürer; tamamlanan ürün 4°C’yi aşmayan koşullarda muhafaza edilir.