Malatya Tarhanası

Malatya Tarhanası, taş değirmende işlenen tane buğdayın yoğurt, yaş hamur mayası, su, tuz ve unla mayalandırılıp sıkmalar halinde güneşte kurutulmasıyla hazırlanır. Tane buğday, değirmende aralıklarla su serpilerek yaklaşık iki saat dövülür ve kepeğinin bir bölümünden ayrıştırılır. Güneşte havalandırılan buğdaydan elde edilen yarma, üretimde gendime adıyla da kullanılır. Reçetede 3 kg yarma (gendime), 5 kg yoğurt, 250 g yaş hamur mayası, 2 litre su, 250 g un ve 200 g tuz bulunur. Yarma suyla kaynatılır; kaynama başlayınca ateş kısılır ve taneler şişip açılıncaya, kaptaki su tükeninceye kadar yaklaşık olarak iki saat pişirilir. Pişmiş yarmalar krom kaba aktarılır ve oda sıcaklığına ulaşıncaya kadar karıştırılarak soğutulur. Soğuyan karışıma yoğurt, yaş hamur mayası, un ve tuz eklenip bütün bileşenler birlikte yoğrulur. Hamur, fermantasyonun gerçekleşmesi için 24 saat bekletilir ve bu sırada aralıklarla karıştırılır. Mayalanması tamamlanan karışım, düz zemine serilmiş bezin üzerine birer kaşıklık miktarlar halinde sıralanır. Güneşte geçen ilk 24 saat sonunda parçalar çevrilir ve diğer yüzleri 24 saat daha kurutulur. İki yüzü de kuruyan sıkma biçimli tarhana parçaları toplanarak bez torbalara yerleştirilir; ürünün sıkma tarhana adı da bu kurutulmuş biçimden gelir.