Malatya Tandır Ekmeği

Malatya Tandır Ekmeği, ekmeklik buğday unu, maya, tuz ve suyla yoğrulan hamurun çörek otlu karışımla kaplanıp kayısı ve dut odunuyla ısıtılan tandırda pişirilmesidir. Üretim ölçüsünde 25 kg un, 70 g yaş maya, 300 g tuz ve 17 litre ılık su hamurun temelini oluşturur. Un elendikten sonra sıcak su, tuz ve bir önceki günden ayrılan hamur mayası eklenir; çok katı olmayan kıvama ulaşıncaya kadar 2 saat yoğurma sürer. Hamur bezinin arasında 5-6 saat bekletilen kütlenin mayalanması, özellikle kış aylarında asgari 7-8 saat alır. Olgunlaşan hamur 170 g’lık yumaklara ayrılır, tahta üzerinde el ve merdaneyle açılır. İki elle birkaç kez çırpılan her parça 1-3 mm kalınlığa ve 50 cm çapında daire biçimine getirilir. Yüzey harcı 100 g çörek otu, 100 g susam, 200 g un ve 1 litre suyun cıvık kıvamda karıştırılmasıyla hazırlanır. Tandır pişirmeden 1-2 saat önce yakılır; odun alevi kora dönmeden ekmek iç duvara yerleştirilmez. Harın dinmesi için kor üzerine bir miktar su serpilir, ardından kaplanmış hamurlar elle tandır duvarına yapıştırılır. Pişiren kişi elini “ellik” denilen eldivenle korur; kızaran ekmekler maşa ve elle çıkarılıp üst üste dizilir. Düşük su aktivitesi ve geniş yüzeyi sayesinde kuru ortamda 6 aya kadar saklanabilir. Kuru yenebildiği gibi hafifçe ıslatılıp 10-15 dakika bez arasında bekletilerek de tüketilir.