Malatya Kağıt Kebabı

Malatya Kâğıt Kebabı, kuzunun kaburga tarağı, ön kol veya gerdan etinin yağlı kâğıtta yaklaşık 12 saat taş fırında pişirilmesiyle hazırlanır. 1 porsiyon için bu bölümlerden 250 g kuzu eti, 50 g eritilmiş kuyruk yağı, 2-3 g kaya tuzu ve yağlı kâğıt kullanılır. Coğrafi sınırda yetiştirilen kuzudan alınan et, 0-40C arasında sabit havalandırma sağlanan ortamda bir gün dinlendirilir. Kaburga tarağı, ön kol ya da gerdan parçalara ayrılırken kuyruk yağı ayrıca kuşbaşı biçiminde doğranır. Kuyruk yağı kızgın ateşte eritilir; yanmasını önlemek için sıvılaşan bölüm sürekli başka bir kaba aktarılır. Önceden eritilen yağ etlerin üzerine dökülür ve yağlı kâğıt, içeri hava girmeyecek biçimde sıkıca kapatılır. Paketlenen porsiyonlar bakır kaba dizilir, kabın ağzı örtülür ve kap meşe odunuyla 250 0C kadar ısıtılmış taş fırına alınır. Etler ilk 2 saat ateşe yakın tutulduktan sonra uzak bölüme çekilerek 10 saat kadar daha pişirilir. Toplam 12 saatlik süreçte bakır kabın yeri her 45 dakikada bir değiştirilir. Aynı kontrollerde yağın bütün yüzeylere ulaşması için kaptaki yağlı kâğıt paketleri ters çevrilir. Önce yüksek, ardından daha düşük ısıyla sürdürülen pişirme; dış yüzeyin karamelize olmasını, iç kısmın ise suyunu korumasını sağlar. Kâğıttan çıkarılan kebap sıcak sunulur.