Malatya Ekşili Ekmek

Malatya Ekşili Ekmeği, tam buğday unu, su, tuz, maya ve önceki üretimden ayrılmış ekşimiş hamurun sac üzerinde pişirilmesiyle hazırlanır. 20 adet ekmek için 2 kg buğday unu, 10 g kuru maya, 150 g ekşimiş hamur, 30 g tuz ve 1 l ılık su ölçülür. Doğal ekşi maya hazırlanırken tam buğday unu 30 -32 derece ılık suyla yoğrulur ve cam kavanozda 72 saat bekletilir. Elenen una kuru maya, önceki hamur, ılık su ve tuz katılarak yumuşak kıvam elde edilinceye kadar yoğurma sürdürülür. Mayalanma yazın 3-4, kışın 5-6 saat sürebilir; Malatya’daki uygulamada hamur çoğunlukla gece hazırlanıp sabaha kadar bekletilir. Kabaran hamurdan 170 g’lık yumaklar alınır, merdaneyle düzleştirilir ve oklavayla 25 -30 cm ölçüsüne kadar açılır. Elle çekiştirilen hamur 90 cm çapında, 0,5 cm kalınlığında oval veya dairesel biçime getirilir. Sıcak sacda bir yüz 4 dakika pişirilir, sonra aktaraç adı verilen tahta araçla çevrilerek diğer yüz 4 dakika tutulur. Böylece toplamda 8 dakika süren pişirme, ekmeğin iki tarafını da hazırlar. Sacın ateşe bakan yüzüne sürülen ince toprak veya kül içerikli tabaka harı düşürür ve ısının yüzeye dengeli dağılmasını sağlar. Günlük tüketilebilen ekmek, güneş almayan serin yerde plastik ambalaj ya da saklama kabında üç gün korunabilir. Belgedeki tüketim önerisi, saklanan ekmeğin servis öncesinde ısıtılmasıdır.