Kütahya Kızılcık Tarhanası

Kütahya Kızılcık Tarhanası, ergin Cornus mas L. meyvelerinin pişirilmiş püresiyle buğday unu ve tuzdan hazırlanan, hafif pembemsi renkli kuru bir üründür. Ortalama bileşim, % 57 kızılcık püresi, % 42 buğday unu ve %1 tuzdan oluşur. Sonbaharda hasat edilen kırmızı, olgun kızılcıklar ayıklanır; suyla yıkandıktan sonra süzülerek işleme alınır. Temiz meyveler makinede veya süzgeç yardımıyla ezilir, püreye dönüştürülür ve çekirdeklerinden ayrılır. Püre, briks değeri 23 -24 seviyesine ve halk arasında muhallebi kıvamı denilen yoğunluğa ulaşıncaya kadar kazanlarda pişirilir. Bu pişirme, daha sonra katılan buğday ununun çiğ kokusunu giderirken tarhananın ekşi, mayhoş tat ve aromasının oluşmasını sağlar. Sıcak püreye yaklaşık % 1 tuz ile yeterli miktarda un yavaş yavaş eklenir; karışım elle veya hamur mikseriyle kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Küçük parçalara ayrılan hamur, elle yassılaştırılarak temiz beyaz bezle örtülmüş tezgâhlara serilir. Doğrudan güneş görmeyen oda sıcaklığındaki ortamda yaklaşık 2 gün kurutulan parçalar, bu sırada belirli aralıklarla çevrilir. Suyunun bir bölümünü kaybeden hamur elekten veya parçalayıcıdan geçirilip en büyüğü bulgur tanesi boyutunda olacak biçimde ufalanır. Yeniden bezlere yayılan taneler, aynı koşullarda karıştırılarak tamamen kurutulur; güneşten korunmaları renk ile besin değerinin muhafazasına yardım eder. Hafif pembemsi kuru tarhana pişirildiğinde pembe -mor renge dönüşür.