Hatay Nar Ekşisi

Hatay Nar Ekşisi, Hicaz, Katırbaşı, Kirli Hanım, Kış Narı, Yerli Nar, Lüfeli, Siyah Nar veya Karamehmet çeşitlerinin suyunun koyulaştırılmasıyla elde edilir. Tatlı karakterdeki Katırbaşı ve Karamehmet tek başına işlenmez; bu çeşitlerin karışımına ekşi nar katılır. Üründe tatlandırıcı ya da katkı maddesi bulunmaz; ağızdaki tatlılık meyveden, ekşilik meyve asitliğinden gelir. Kuru madde oranını gösteren Briks (%) 67-75, pH 2,03-3,34 ve titrasyon asitliği (% sitrik asit) 5,57-9 aralığındadır. Geleneksel yöntemde narlar ayıklanıp yıkanır, ortadan bölünür ve kabuklarına çubukla vurularak taneleri elle çıkarılır. Elle sıkılan su bezden süzülür; kalaylı bakır leğenlerde güçlü odun ateşi üzerinde kaynatılırken yüzeydeki köpük düzenli biçimde alınır. Köpüğün uzaklaştırılması, sıkma sırasında kabuktan geçen acı tanenlerin ayrılmasına yardım eder; köpük kesilince sıvı karıştırılıp kepçeyle yukarıdan dökülür. Kaynatmayla ürün 5-7 kat yoğunlaşır ve 100 kg nardan yaklaşık 5 ila 10 kg nar ekşisi alınır. Endüstriyel işlemde kabuk ile taneler elekli tamburda ayrılır, helezonik presle çıkarılan su 85C/2-5 dk veya 90-95C/15-20 s ısıl işlem görür. Durultma ve filtrasyonun ardından sıvı, evaporatörlerde 0,5 atm basınç altında ve 65 C’de koyulaştırılır. Soğuyan ürün cam şişelere doldurulur; geleneksel üretimde depolama ışık almayan yerde, oda sıcaklığında ve gıdaya uygun plastik bidonlarda yapılabilir.