Hatay Ceviz Reçeli

Hatay Ceviz Reçeli, kabuğu sertleşmemiş firik cevizlerin soyulup kireç kaymağında sertleştirilmesi, sıcak-soğuk şokundan geçirilmesi ve şerbetlenmesiyle hazırlanır. Cevizler genellikle mayıs ayının son haftası ile haziran ayının ilk haftasındaki hasattan önce toplanır. İnce soyulan meyvelerin üzerine çatalla 2 -4 yerden delik açılır; böylece kireç kaymağı ve şerbet iç bölüme ulaşır. Acılığın giderilmesi için cevizler 20 -30 gün içme suyunda tutulur ve su düzenli değiştirilir. Yaklaşık %10 m/v oranında suyla karıştırılan sönmemiş kireç bir gece dinlendirilir; üstte kalan çözelti üretimde kullanılır. Firik cevizler bu çözeltide 24 saat kadar bekletildikten sonra içme suyuyla yıkanır. Şoklama sırasında meyveler kaynar suya daldırılır, 5-10 dakika sonra hemen soğuk suya aktarılır. Şerbet için 1000 adet cevize 30 kg beyaz şeker ve 30 litre su kullanılır. Cevizler soğuk şerbette yaklaşık 12 -24 saat bekletilir; bu sıvı uzaklaştırılarak yerine bir gün önceden hazırlanmış yeni şerbet konur. İkinci günün sonunda kazana alınan karışıma 200 ile 400 g kadar şeker eklenir ve 20 dakika kaynatılır. Bir gün soğutma ile izleyen kaynatma 3 kez uygulanır. Üçüncü kaynatmada 1 avuç karanfil (50-100 gram) ve iki limon eklenir; reçel cam kavanozlara sıcak doldurulur. Açılmamış kavanoz oda sıcaklığında 3 yıla kadar dayanabilir. Son üründe meyve oranı %64 ile 68, pH 5,75-5,85, briks değeri %73 ile 76 arasındadır.