Hatay Biber Salçası

Hatay Biber Salçası, Capsicum annum L. cv. kapya kırmızıbiberinin ayıklanması, yıkanması, çekirdek evinden ayrılması, güneşte kurutulması ve tuz ve/veya sitrik asitle işlenmesiyle üretilir. Kullanılan kapya biber alçaktan dallanan, bol yapraklı, bodur görünümlü ve kalın etli bir bitkidir. Koyu kırmızı, iri, konik ve yassı meyveler 14-16 cm uzunluğa, 2,53 mm et kalınlığına ve tatlı tada sahiptir. Yıkanan biberler uzunlamasına şeritlere kesilir; acı biber katılacaksa damarları alınacak biçimde üç parçaya ayrılır. Şeritler beton zemindeki temiz bez veya brandalara serilerek 2 ila 3 gün güneşte tutulur ve dengeli kuruma için aralıklarla karıştırılır. Bu süreçte başlangıçtaki su oranı %65-75 azalırken enzimatik faaliyet renk koyulaşması, aroma oluşumu ve yoğunlaşmayı sürdürür. Ağustos ayının sonu ile Eylül ayının ilk haftasındaki biber sıcaklarında rüzgâr 3-5 m/s düzeyine yavaşlar, bağıl nem %10’lara iner. Kuruyan parçalar kıyma makinesi veya kırıcıdan geçirilir, ardından tuz ve gerektiğinde sitrik asit eklenir. Pastörizasyon borulu sistemde mikroorganizma yükünü uygun seviyeye indirir; sıcak ürün ısıya dayanıklı gıda kaplarına doldurulur. Salçanın kurumaddesi %40,7-%55,2, briksi %36,0-%47,4, proteini %4,0-%5,1 aralığındadır. pH 4,40-4,78 arasında, toplam kurumaddedeki tuz ise %2,0-%2,8 düzeyindedir. Gün kurusundan gelen yoğun biber kokusunu, koyu rengi ve sıkı kıvamı koruyan ambalajlar doğrudan güneşten uzak oda sıcaklığında 1 yıla kadar saklanır.