Gemlik Zeytini

Gemlik Zeytini, Oleaceae familyasının Olea europeae L. türündeki Gemlik, Gemlik 21 ve Gemlik 27 çeşitlerinin olgun meyvelerinden üretilen sofralık zeytindir. Bordodan siyaha uzanan renkteki daneler ince kabuklu, kalın etli, diri ve ezilmemiş; çekirdekleri küçük ve eliptiktir. Et ile çekirdek ağırlığı oranı 6/1 ile 7/1 arasında, yağ içeriği ise %28-35 düzeyindedir. Kilogram başına 201-410 dane bulunan ürünlerde işlenmiş meyve sertliği 8-12 kg/cm2 olarak ölçülür. Standart arazilerde fidanlar 7x7 m veya 7x8 m aralıklarla, eğimin yüksek olduğu yerlerde 5x5 m ya da 6x6 m düzeninde dikilir. Sulama genellikle 15 Temmuz’dan sonra başlar; budama sahilde ocak-şubat, yüksek kesimlerde mart-nisan aylarında yapılır. Meyveler ekim sonu ile kasım başında koyu kahverengi veya siyaha döndüğünde başlayan hasat, aralık sonunda tamamlanır. Elle toplama esas olmakla birlikte hafif dal titreşimli ekipman kullanılabilir; sırıkla vurma ve şiddetli titreşim uygulanmaz. Salamura işleme için meyve eti çekirdeğe doğru yaklaşık 2 mm derinliğinde mora dönen zeytinler seçilir. Yıkanan daneler uygun tanklara alınır, zeytin ağırlığının %12’si kadar su eklenir ve deniz tuzuyla konsantrasyon %8-12 aralığına getirilir. Tankların üzeri toplam ağırlığın %10-25’i oranında baskılanır; zeytinler yaklaşık 6-9 ay içinde acılığını kaybeder. Havalandırmalı yöntemde fermantasyon yaklaşık 5 ay sürerken tank tuzluluğu 2 veya 3 günde bir kontrol edilir.