Bursa Cevizli Lokum

Bursa Cevizli Lokum, baharatlı ceviz harcı sarılan mayalı hamurun yumurta ve susamla kaplanıp tercihen taş tabanlı kara fırında odun ateşiyle pişirilmesidir. Hamurda 1 kg un, 20-30 g yaş maya, 50-100 g şeker, 25 g tuz ve 100 g ayçiçek yağı veya zeytinyağı bulunur. Malzemeler yoğrulduktan sonra hamur mayalanması için yarım saat bekletilir, merdaneyle açılır ve yağlanır. Dolgu, 150-200 g öğütülmüş ceviz içinin 10 g yenibahar ile karıştırılmasıyla hazırlanır; tercihen 5-10 g tarçın veya şeker de eklenebilir. Harç açılmış hamura yayıldıktan sonra hamur rulo biçiminde sarılır ve ortalama 4-5 cm kalınlığında dilimlenir. Tepsiye yerleştirilen parçalar yağlanarak 30-40 dakika dinlendirilir, yüzeylerine çırpılmış yumurta sürülüp susam serpilir. Pişirme 180200 °C’de 45 dakika kadar sürer; kalın hamurun alt ve üstten eşit ısı alarak yavaş pişmesi gözetilir. Fırından çıkan bir Bursa Cevizli Lokum yaklaşık 150 g ağırlığındadır ve koruyucu ya da katkı maddesi içermez. Günlük hazırlanan ürünün en fazla 2 -3 gün içinde tüketilmesi gerekir. Daha uzun muhafazada çiğ, % 80 oranında yarı pişmiş veya %100 pişmiş ürünler -40 °C’de ani şoklanarak -18 °C’de saklanır. Çiğ lokum için süre 6 ay, yarı pişmiş ve tam pişmiş ürünler için 12 aydır; ambalaj etiketinde pişme düzeyi, sıcaklık ve saklama süresi yazılır. Osmanlı dönemine uzanan üretim, Bursa’da düğün, nişan ve sünnet törenleri ile arife günü hazırlıklarında uygulanır.