Ceyhan Zeytinyağı

Ceyhan Zeytinyağı, Adana’nın Ceyhan ilçesinde yetişen yağlık zeytinlerin hamur haline getirilip 27°C’nin altındaki işlemlerle sıkılması sonucu doğrudan tüketime uygun natürel sızma sınıfında elde edilir. Hasat, ağaçta yeşil meyvenin kalmadığı ve yağ içeriğinin en yüksek düzeye ulaştığı, iklime ve yetiştiriciliğe göre genellikle ekim-kasım aylarına rastlayan dönemde yapılır. Meyveler makine ve/veya elle, etleri zedelenmeden ve toprağa değdirilmeden ağaçtan toplanır. Temiz, gıdayla temasa uygun ve tercihen plastik kasalar hava dolaşımını koruyarak taşıma ile serin, kuru depolamayı mümkün kılar. Depoya giren zeytinlerin sıkımının bir gün içerisinde tamamlanması istenir. Dal, yaprak, toz ve toprak gibi yabancı unsurlar hava akımı, vibrasyon veya elekle ayrılır; ardından zeytinler uygun nitelikte suyla yıkanır. Yıkama suyunun 30°C’yi aşmaması, sonrasında meyve yüzeyindeki fazla suyun uzaklaştırılması emülsiyon oluşumunu sınırlar. Kırma makineleri zeytinleri parçalayıp ezerek hamura dönüştürür. Malaksörlerdeki yoğurma, yağ damlalarını birleştirerek katı-sıvı faz ayrımını kolaylaştırır; bu sırada hamur sıcaklığı 27°C’yi, işlem süresi ise 40 dakikayı geçmemelidir. Gerektiğinde yoğurma prosesine az miktarda su eklenebilir. Doğru olgunluk ve işleme, yağda meyvemsilik ile belirgin acılık ve boğaz yakıcılığının oluşmasını sağlar. Kusurların ortancası Md=0, meyvemsi özellik ortancası Mf≥0 olan yağın oleik asit cinsinden serbest asitliği en fazla %0,8’dir.