Bursa Kestane Şekeri

Bursa Kestane Şekeri, ince kabuklu kestanenin soyulup şurup içinde pişirilmesiyle elde edilen şekerlendirilmiş bir üründür. Üretimde kolay soyulan, kabuk oranı % 25 ve altında kalan, krem renkli; ekşi, mayhoş ya da buruk tat taşımayan meyveler seçilir. Soyma makineyle yapıldığında dış kabuğu kuruyan kestaneler çizilir, ardından buharla yumuşatılarak iç zarlarından ayrılır. Bant üzerindeki meyve etine işlemiş kabuk parçaları özel kestane bıçaklarıyla temizlenir. Hemen işlenmeyen kestaneler 8 -10 kg’lık poşetlerde -18°C’de dondurulur ve 2 ila 3 yıl bekletilebilir. Ayıklanan meyveler 4-7 g arası küçük, 7 -10 g arası orta, 10-15 g arası iri, 15 g ve üzeri çok iri olarak sınıflandırılır; şekerleme için orta ve iri boylar kullanılır. Kestaneler gözenekli bezlere bağlanabilir veya paslanmaz çelik sepetlere dökme biçimde yerleştirilebilir. Sepetlerdeki meyveler arıtılmış, yumuşatılmış ve ultraviyoleden geçirilmiş proses suyunda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Suyu süzülen kestane, eklenen şurupla açık ya da kapalı kazanda 45 dakika ile 1 saat pişirilir. Ortalama kıvam için 10 kg kestaneye 10-12 kg şeker ve 4 kg su düşer. Son ürün kehribar ile sarımsı renk arasında olmalı, koyulaşmamalı ve karamelize edilmemelidir. Meyve oranı üründe en az %63-71, şuruplu çeşitte en az %60; pH değeri ise 5-5,8 aralığındadır.