Bolu Göynük Uğut Tatlısı

Bolu Göynük Uğut Tatlısı, Triticum vulgare türünün Çalıbasan ekmeklik buğdayı çimlendirilerek hazırlanan koyu kahverengi bir buğday çimi marmeladıdır. Göynük’te düğün, bayram ve hıdırellez günlerinde yapılan üründe 7 -8 kg buğdaydan yaklaşık 4,5 kg tatlı elde edilir. Türk Gıda Kodeksine uygun 18 litrelik metal kabın tabanı 15 -20 yerinden delinir ve kap yarısına kadar buğdayla doldurulur. Taneler 1 -2 litre suyla ıslatılarak güneş almayan 15 0C sıcaklıktaki ortamda bekletilir. Kuruyan yüzeye iki günde bir defa 1 litre su verilir; her sulamadan önce kaptaki buğday karıştırılır. Taneler 6-7 gün sonra çimlenip hacim kazanır, 9-10 gün sonra topaklanan kütle ufalanarak temiz bez üzerine serilir. Islatma yaklaşık 15 gün sürdürülünce saçak kökler ve filizler 4-5 cm kadar uzayıp beyazlaşır. Filizlerin yeşermesi tatlıda acılığa yol açtığından çimler bu aşamadan önce tokmakla dövülür ve sıvısı çıkarılır. Sıvıya beyazlaşıncaya kadar 1’e 1 oranında su eklenir, ardından kalaylı bakır kazanda 13-15 saat kaynatılır. Kaynama sırasında Çalıbasan unu, kıvamı aşırı katılaştırmayacak miktarda karışıma yedirilir. Koyulaşan yüzeyde ince kaymak oluşması “sakızlanma” aşamasını gösterir. Ateşten indirilen tatlı 15 dakika içinde kavanozlara doldurulur; şişeleme sıcaklık 700C’nin altına inmeden tamamlanır.