Antakya Zılk Sarması

Antakya’da pazıya verilen “zılk” adını taşıyan Zılk Sarması, pirinçli ve baharatlı iç harcın pazı yapraklarına sarılmasıyla pişirilen bir yemektir. 6 kişilik hazırlıkta 600 g pazı, 500 g pirinç, 300 ml su, 150 g kuru soğan ve 150 ml zeytinyağı kullanılır. Harca ayrıca 50 ml nar ekşisi, 30 g biber salçası/domates salçası, 5 g pul kırmızıbiber, 5 g tuz, 5 g kimyon ve 5 g kuru nane girer. İsteğe bağlı bileşenler 10 g sarımsak, 3 g toz beyaz şeker, 3 g karabiber ve 3 g yenibahardır. Soğuk suyla yıkanıp saplarından ayrılan yapraklar kaynar suya batırılarak haşlanır, ardından soğuk sudan geçirilip süzülür. Sıcaklığın hızla düşürülmesi pazının rengini korumasına ve kararmamasına yardımcı olur. İnce doğranmış soğan ile dövülmüş sarımsak zeytinyağında kavrulurken pirinç tuzlu suda yarım saat kadar bekletilir. Süzülen pirinç tencereye alınıp soğan ve sarımsakla ortalama 5 dakika pişirilir; baharatlardan sonra sıcak su eklenerek işlem 5 dakika daha sürdürülür. El ayası büyüklüğünde kesilip kalın damarlarından temizlenen yapraklar, iç harçla genellikle parmak kalınlığında sarılır. Ayrılan damarlar tencerenin tabanına serilir ve sarmalar bunların üzerine düzenli biçimde yerleştirilir. Zeytinyağı, nar ekşisi, sıcak su ve salça eklendikten sonra yemek önce 5 dakika kadar hızlı, ardından kısık ateşte ortalama 40 dakika kadar pişirilir. Sarma sıcak ya da soğuk servis edilebilir.